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湘西土家人對(duì)腌臘制品有一種特殊的嗜好。每年一到冬至，家家戶戶都要?dú)⒛曦i，做臘肉。下水鮮吃，正肉、豬頭、豬腳全部用于做臘肉。土家臘肉的做法，首先將鮮肉砍成五六斤一塊的長(zhǎng)條，然后放在大缸里（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最后用大石塊壓在上面進(jìn)行腌制。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個(gè)星期后，鹽味、香味都滲透到了肉里，這時(shí)再把肉取出來(lái)熏烤。    

  在湘西土家山區(qū)的農(nóng)家堂屋中間，家家都有一個(gè)冬季不熄的大火塘。火塘里任何時(shí)候都架著一個(gè)個(gè)很大的樹(shù)蔸或樹(shù)樁在燃燒，火塘上面則有一個(gè)能夠升降的大鐵鉤，懸掛著鼎鍋或水壺，用于煮飯燒水。把腌好晾干的肉條掛在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青煙自然地去熏制肉條。由于這樣的煙熏過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)，緩慢而充分，加之燃燒的樹(shù)蔸或樹(shù)樁不少都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉味道才是真正好哩！��
  （注：張家界市場(chǎng)上出售的臘肉一般有兩種：一種為專門的熏烤店熏制的臘肉，另一種為農(nóng)家自制的臘肉。以上兩種臘肉，前種包裝精美，后種無(wú)包裝，但味道特別香淳。）